L’inox alimentaire : matériau fondamental en restauration

L’inox, c’est quoi :

L'inox, ou acier inoxydable, est un alliage métallique principalement composé :

• Majoritairement de fer,
• D’un peu de carbone (moins de 1 %)
• De chrome, au moins 10,5 %
• Et d’autres éléments (nickel, manganèse, molybdène, …)

Alimentarité de l’inox :

Comme la plupart des inox standards, l’inox est alimentaire et sans danger au contact des aliments.

L’élément prépondérant pour que l’inox soit alimentaire est son taux de Chrome qui doit être supérieur ou égal à 13%.

Ils peuvent également :

• contenir du nickel et du manganèse
• être additionnés d’un ou plusieurs éléments :
  • Pour maximum 1% : Tantale, Niobium, Zirconium
  • Pour maximum 4% : Molybdène, Titane, Aluminium, Cuivre

L’inox dans les cuisines professionnelles

Les propriétés techniques et hygiénique de l’inox alimentaire en font le matériau incontournable dans l’industrie alimentaire et la restauration.

Les propriétés de l’inox alimentaire :

• résistance à la corrosion, même dans les milieux acides ou humides (citron, vinaigre, etc.), mais attention au choix de la nuance de l’inox,
• durabilité : supporte les très hautes températures comme les très basses (jusqu’à – 200°C en cryogénie),
• facilité d’entretien à l’eau et au savon,
• hygiène : ne retient ni les odeurs ni les saveurs.

L’inox alimentaire sera présent dans de nombreuses applications telles que :

• Éviers, plans de travail, crédences,
• Mobilier,
• Ustensiles de cuisine : coutellerie, couverts,
• Equipements de cuisson : plaques et grilles de cuisson, poêle, casserole et autres récipients

Le choix de la nuance d’inox se fera principalement entre les inox ferritiques et austénitiques.

Différences entre les inox ferritiques et austénitiques :

L'inox alimentaire comprend 2 types de nuances, austénitique et ferritique, qui seront utilisées selon les propriétés et les usages recherchés.

L’inox austénitique

Analyse chimique : Cr 18 à 25 % + Ni 7 à 13 % + C ≤ 0,08 % + Fe

Caractéristique :

• Amagnétique
• Excellente aptitude à la déformation à froid (emboutissage, pliage, profilage)
• Résistance aux très basses températures
• Très bonne résistance à la corrosion, même dans les milieux agressifs (acide, salin)
• Principaux inox austénitiques :
  • 304L : milieu normal intérieur et extérieur
  • 316L : milieu et atmosphère agressive (acide, sel…)

Usages :

• Cuisines professionnelles
• Industrie agro-alimentaire
• Citerne vinicole

L’inox ferritique :

Analyse chimique : Cr 11 à 18 % + C ≤ 0,08 % + Fe + éléments d’addition (Ti et/ou Nb, Mo)

Caractéristique :

• Magnétique
• Ne contient pas de nickel
• Bonne résistance à la corrosion
• Moins résistant aux acides
• Moins adaptés aux environnements humides ou salins
• Principaux inox ferritiques :
  • 4016 : uniquement en intérieur avec une faible tenue à la corrosion
  • 4509 (équivalent au 304L) : milieu normal intérieur et extérieur

Usages :

• Ustensiles simples, électroménager, décoration d’intérieur, mobilier, crédence

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Comment entretenir l’inox alimentaire :

Il est indispensable d’entretenir régulièrement les surfaces en inox ce qui permet de conserver leurs propriétés hygiéniques, sanitaires et anticorrosives.

Matériel à privilégier	Produits conseillés	Matériel à éviter	Produits à éviter	Faux amis à éviter
Éponges douces et brosses souples en nylon (à éviter sur les finis miroir), Chiffon doux	Eau savonneuse, notamment pour les surfaces vitrées	Tampons et poudres abrasives, susceptibles de provoquer des incrustations irréversibles dans le métal de base	Eau de Javel et dérivés chlorés : bien qu’utiles pour la désinfection ponctuelle, ils ne conviennent pas à un usage régulier	Produits "brillants" : bien qu’ils donnent un aspect lustré, ils laissent une pellicule qui favorise l’adhérence du calcaire et des salissures
Raclettes en caoutchouc, idéales pour les surfaces vitrées ou à finition miroir	Détergents non javellisés : lessives en poudre, savons ou détergents liquides	Brosses dures (sisal, tampico), qui peuvent rayer les surfaces fragiles	Acide chlorhydrique : très agressif, il détériore rapidement l’acier inoxydable	Produits de composition inconnue ou douteuse : leur utilisation peut compromettre la durabilité des surfaces
Nettoyage sous pression, associé à un détergent adapté ou à de l’eau chaude	Produits ammoniaqués : efficaces pour éliminer les traces de séchage sur l’inox	Brosses, même en nylon, sur les surfaces à finition miroir
	Produits phosphatés : solutions non calcaires, idéales pour le nettoyage sous pression et les rinçages	Matériel de nettoyage contaminé ou inadapté : chiffons gras, brosses ayant servi sur de l’acier noir, etc.
		Brosses et tampons métalliques

Ne pas oublier le rinçage à l’eau clair après utilisation de produits de nettoyage.

En règle générale tous les inox (même les plus résistants à la corrosion) doivent bénéficier d’un entretien régulier.

La fréquence d’entretien des aciers inoxydables dépend de :

• la qualité de l’acier inoxydable utilisé
• l’agressivité de l’atmosphère
• l’état de surface
• des conditions d’exposition

Type d’atmosphère	Fréquence approximative de nettoyage
	Faible (+ de 6 mois)	Moyenne (3 à 6 mois)	Grande (1 à 3 mois)	Très grande (moins de 1 mois)
Rurale	Toutes nuances
Urbaine	4404/316L	4307/304	4016/430
Industrielle		4307/304	4016/430
Industrielle agressive		4404/316L	4307/304	4016/430
Marine		4404/316L	4307/304	4016/430
Front de mer			4404/316L	4307/304

En savoir plus :

Nos Tips - Alimentarité de l'inox